PORCHETTA MAIALINO ARROSTO 1X1PZ FR

Abbiamo chiesto a Rita Capponi, titolare dell'azienda familiare Capponi & Spolaor che da quarant'anni arrostisce carni suine, bovine e avicole, di svelarci la ricetta: “per la porchetta si utilizzano maiali al massimo di un anno, di circa 50 kilogrammi di peso. Quando arrivano da noi, controlliamo immediatamente la temperatura: al cuore deve misurare al massimo 2°c, come garanzia di conservazione”. Se la temperatura è superiore, il ph della carne si alza e si altera la colorazione rosata. Superati i test, la porchetta viene messa in lavorazione: “utilizziamo cosce intere, complete di fesa, a cui viene tolto solo il geretto”, prosegue Rita; “perché la salatura sia uniforme prepariamo una miscela a base di erbe aromatiche naturali. Il sapore della porchetta dev'essere delicato”. A questo punto la carne viene avvolta nelle reti e cotta al forno per 14-15 ore, a una temperatura relativamente bassa, per evitare shock termici. In questa fase, i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in speciali vaschette. Contrariamente a quanto si crede, la porchetta è un alimento leggero: con la cottura perde oltre il 50% di acqua e grasso.
Quando esce dal forno, la carne passa negli abbattitori, per bloccare la flora batterica. “Più rapido è l'abbattimento, meglio si conserva”, raccomanda la produttrice. La porchetta va servita fredda e, nonostante sia priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta in luogo refrigerato. “Il risultato al taglio è una bella fetta compatta di aspetto rosato”, conclude Rita Capponi. “Per verificarne la naturalità, basta attendere venti minuti: la carne comincerà a ossidarsi, diventando lievemente più scura”.