PITINA 1X8PZ FR

Storia della pitina fino al presidio slow food: Fin dal 1800, in epoche molto meno abbienti di quella attuale soprattutto per le zone di montagna, nelle malghe della Valtramontina quando si ammalava una pecora, o una capra si rompeva una zampa, o venivano cacciati camosci e caprioli, si trovava il modo di non sprecare nulla dell'animale appena morto, quindi, una parte delle carni era destinata al consumo immediato e tutto il resto doveva essere conservato il più a lungo possibile. Nacquero così le pitine, che sono delle "polpette" di carne macinata, passate nella farina di mais e poi messe ad affumicare e a stagionare per fare in modo che durassero mesi in dispensa e garantissero la sopravvivenza nei momenti più difficili. Le pitine hanno sempre avuto una diffusione strettamente localizzata in Valtramontina e in poche altre zone montane del Friuli, almeno fino a quando slow food non ha fatto di queste polpette un presidio con l'intento di continuare a tramandare la tradizione della pitina di malga in malga e di promuoverla anche fuori dai confini regionali.

Produzione e caratteristiche della pitina: una volta recuperato l'animale, capra, pecora o camoscio che sia, lo si disossa e le sue carni vengono triturate nella pestadora cioè un recipiente incavato nel legno.
All'impasto vengono aggiunti sale, aglio, pepe nero e aromi, di solito erbe alpine, e anche una piccola percentuale di grasso di maiale che ingentilisce il sapore selvatico della pitina. Poi si continua a lavorare l'impasto con le mani formando delle polpette rotonde e un pò appiattite. Queste vengono passate nella farina di mais e poi poste su mensole di legno in un locale adibito all'affumicatura per combustione di legno di faggio. Infine si lasciano stagionare per almeno 30 giorni. Una volta pronta, la pitina si presenta come una palla gialla, per via della farina di mais, con chiazze dovute a delle muffe innocue, viene quindi spazzolata e lavata con acqua e aceto e consumata cruda a fette abbinata al pane, oppure cotta bollita nel latte o rosolata in padella con il burro e accompagnata da cipolle, patate o polenta.

La pitina si può consumare sia cruda che cotta. Affettata come un salume e servita con del pane casereccio, della polenta grigliata e una giardiniera di verdure sottaceto. Si può affettare e grigliare alla piastra oppure rosolare in padella con burro chiarificato accompagnata da patate, cipolle rosse e formaggio fuso per servire una vera delizia golosa e sostanziosa.