DIAFRAMMA BOVINO S/V CANADA 1X6PZ FR
Diaframma bovino di ANGUS Canadese. Ottimo prodotto di Categoria AAA o anche superiore.
Il diaframma è il muscolo interno al costato collegato da una membrana al polmone del bovino.Come per l’essere umano, il diaframma è il principale muscolo respiratorio dell’animale e si trova per la precisione tra le ultime costole, vicino allo sterno. Per ovvie ragione, quindi, stiamo parlando di un muscolo in continua funzione e movimento, ed è per questo che il taglio anatomico si presenta molto irrorato di sangue e di un colore rosso carico e acceso.
La consistenza è tenera a patto che dopo una rapida cottura venga tagliato contro la venatura; il gusto è saporito e ferroso poichè nella sua funzione è continuamente ossigenato e irrorato di sangue.
E' un taglio molto conosciuto in Canada e popolare tra gli chef asiatici, latinoamericani e francesi che amano il suo sapore di manzo corposo. La carne di Angus Canadese è eccellente e più ricca di marmorizzazione, inoltre le dimensioni sono notevoli rispetto alla media; qui da noi normalmente si trovano Diaframmi o bavette che sono la metà o anche un terzo di questa.
La bavette (dal francese) o diaframma è tagliata da una sezione di manzo di forma irregolare, quindi ognuna è leggermente diversa. Non importa quale forma, questo è il segreto di un macellaio da gustare.
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La cottura deve sempre essere veloce, utilizzando una cottura direttamente sul fuoco su una griglia oppure delle pentole in ghisa.
Regole fondamentali per questo taglio:
1)Alta temperatura per arrivare velocemente a realizzare la Reazione di Maillard.
2)Velocità nella cottura. Girarla appena si crea la costicina in superficie.
Infatti le "bavette" di Angus Canadese sono più ricca di marmorizzazione e di una pezzatura più grande.
Come la bistecca di gonna, la bavette hanno una grana pronunciata ed è fondamentale tagliarle contro la venatura per renderle tenere.
Il diaframma va cotto a fuoco molto alto, rosolato sulla griglia caldissima o su una padella di ghisa e servite al sangue o a cottura media. Questo delizioso taglio ama essere marinato, quindi esprimiti liberamente nel modo che preferisci per un pasto delizioso.
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